Scambio tra cibo e culture

  “Le città sono odori , una città, qualsiasi città, che non sia riconoscibile dal suo odore , non merita di essere ricordata. L’odore è memoria, è tramonto ”i n presenza d’assenza " ( Mahmoud Darwish ) .  ِA Hebron si sente l’odore del burro chiarificato, del caffè Hamada all’incrocio tra A l S huhada street e la città vecchia , del l’olio di frittura delle bancarelle del falafel . A ppena oltrepassata la porta della città , dal negozio a sinistra , un pentolone di burro chiarificato emana un profumo buonissimo . E sulla stessa strada si sente l’odore del jameed . E’ u n prodotto a base di yogurt, che viene agitato per separare il burro ; il liquido che rimane viene salato e messo in una garza per eliminare il siero e quando si ottiene un impasto duro, si mescola ancora con del sale , si mette ad essiccare al sole per la conservazione. L’odore del jameed, fresco e stagionato, bianco brillante, che richiama alla mente il profumo del mansaf , il piatto di tutte le occasi

  Oggi vi propongo una ricetta dalla Siria. Non è molto vecchia, fu inventata circa 60 anni fa dalla famiglia Salloura della città di Ḥamāh , ma poi la città di Homs ne ha oscurato la fama. Adesso questo dolce è famoso in tutto il mondo grazie ai pasticceri che hanno contribuito alla sua diffusione. Anche a Ramallah ci sono pasticcerie dove si fa questo dolce che è a base di semolino e formaggio, ripieno con ishta come lo è nella ricetta tradizionale; ma io ho deciso di andare a Gerusalemme a mangiarlo, soprattutto dopo aver visto le belle foto di questo dolce con lo sfondo di al-Aqṣā, che invitano i seguaci dello chef Mohammad ad andare a mangiare questo dolce, guardando quella bellezza dal monte degli ulivi, nel Jerusalem Eye (l’occhio di Gerusalemme) dove lavora. Come dice il poeta Tamim Al-Barghouti nella sua poesia AlQuds : “………….. A Gerusalemme la definizione di una bellezza è ottagonale, Azzurro … sopra una cupola dorata .. secondo me… sembra uno specchio convesso in cui ved