Scambio tra cibo e culture

  “Le città sono odori , una città, qualsiasi città, che non sia riconoscibile dal suo odore , non merita di essere ricordata. L’odore è memoria, è tramonto ”i n presenza d’assenza " ( Mahmoud Darwish ) .  ِA Hebron si sente l’odore del burro chiarificato, del caffè Hamada all’incrocio tra A l S huhada street e la città vecchia , del l’olio di frittura delle bancarelle del falafel . A ppena oltrepassata la porta della città , dal negozio a sinistra , un pentolone di burro chiarificato emana un profumo buonissimo . E sulla stessa strada si sente l’odore del jameed . E’ u n prodotto a base di yogurt, che viene agitato per separare il burro ; il liquido che rimane viene salato e messo in una garza per eliminare il siero e quando si ottiene un impasto duro, si mescola ancora con del sale , si mette ad essiccare al sole per la conservazione. L’odore del jameed, fresco e stagionato, bianco brillante, che richiama alla mente il profumo del mansaf , il piatto di tutte le oc...

  Oggi vi propongo una ricetta dalla Siria. Non è molto vecchia, fu inventata circa 60 anni fa dalla famiglia Salloura della città di Ḥamāh , ma poi la città di Homs ne ha oscurato la fama. Adesso questo dolce è famoso in tutto il mondo grazie ai pasticceri che hanno contribuito alla sua diffusione. Anche a Ramallah ci sono pasticcerie dove si fa questo dolce che è a base di semolino e formaggio, ripieno con ishta come lo è nella ricetta tradizionale; ma io ho deciso di andare a Gerusalemme a mangiarlo, soprattutto dopo aver visto le belle foto di questo dolce con lo sfondo di al-Aqṣā, che invitano i seguaci dello chef Mohammad ad andare a mangiare questo dolce, guardando quella bellezza dal monte degli ulivi, nel Jerusalem Eye (l’occhio di Gerusalemme) dove lavora. Come dice il poeta Tamim Al-Barghouti nella sua poesia AlQuds : “………….. A Gerusalemme la definizione di una bellezza è ottagonale, Azzurro … sopra una cupola dorata .. secondo me… sembra uno specchio convesso in cui...

 Prendere i ceci già bolliti, schiacciarli finche diventeranno cremosi, tuttavia, lasciare un poco di ceci interi e metterli da parte. Sciogliere accuratamente la tahine in aceto da vino, e aggiungerla ai ceci schiacciati.   Macinare finemente le noci tostate, mescolarle con il   succo di lime e un poco di aceto da vino, aggiungere al misto di ceci, mescolarlo con il prezzemolo e la menta tritati.   Aggiungere l'olio d'oliva dolce, atraf tib (spezie varie); semi di coriandolo, carawy , pepe nero, cannella e zenzero, mescolarli molto bene.   Nel fare questa salsa usare più succo di limone dell’aceto: mettere la salsa in una ciotola di porcellana, e cospargere la superficie con pistacchi tritati.   Per guarnire mettere sopra un sacco di olio d'oliva e cospargere con abbondante prezzemolo   tritato e dei boccioli di rosa.   Questa è una delle numerose ricette di hummus, che ho provato libro di ricette egiziane del XIV secolo   Kanz al-fawā’id ...

Dopo i falafel e lo knafe che i palestinesi hanno iniziato a produrre  in casa da quando è iniziata l’emergenza sanitaria, di conseguenza la chiusura anche dei ristoranti e le pasticcerie, una preparazione che era quasi hobby di poche persone nelle case palestinesi.   Siamo nel mese del Ramadan , e l’immagine più vista negli anni scorsi subito il primo giorno era le numerose file davanti alle pasticcerie a comprare   il Qatayef , dolce tipico del mese, la maggior parte dei palestinesi lo mangio dopo il pasto della rottura del digiuno, mentre pochi rompono il digiuno con il dolce specialmente nella città di Nablus. L’unica interpretazione che spiega il suo legame al mese del Ramadan perché è fatto a forma di mezzaluna simbolo del mese.   Si parla di vari origini di varie epoche storiche; dai tempi degli, Omayyadi Banū Umayya , Abbasidi Abbāsiyyūn e, i fatimidi Fāṭimiyyūn e anche i mammalucchi.   Il   primo lracconto è ambientato nell'era omayyade, si dice...