Mansaf, il piatto degli eventi

 “Le città sono odori, una città, qualsiasi città, che non sia riconoscibile dal suo odore, non merita di essere ricordata. L’odore è memoria, è tramonto ”in presenza d’assenza" (Mahmoud Darwish). 

ِA Hebron si sente l’odore del burro chiarificato, del caffè Hamada all’incrocio tra Al Shuhada street e la città vecchia, dell’olio di frittura delle bancarelle del falafel. Appena oltrepassata la porta della città, dal negozio a sinistra, un pentolone di burro chiarificato emana un profumo buonissimo.

E sulla stessa strada si sente l’odore del jameed. E’ un prodotto a base di yogurt, che viene agitato per separare il burro; il liquido che rimane viene salato e messo in una garza per eliminare il siero e quando si ottiene un impasto duro, si mescola ancora con del sale, si mette ad essiccare al sole per la conservazione. L’odore del jameed, fresco e stagionato, bianco brillante, che richiama alla mente il profumo del mansaf, il piatto di tutte le occasioni, che resiste nonostante la globalizzazione. E’ uno dei piatti simbolo della città perché è molto legato alla cultura, al territorio e anche alle anime. Questo piatto ci accompagna quasi dalla nascita, anche se non lo mangiamo. Le famiglie festeggiano l’arrivo di un nuovo genito con un grande banchetto di manasef (plurale di mansaf), il piatto dei matrimoni e dei lutti, e anche della rottura del digiuno durante il Ramadan. In Palestina, oltre agli eventi che vengono celebrati in tutto il mondo, si festeggia la liberazione di un prigioniero dalle carceri israeliane e il ritorno di un palestinese che è stato in esilio. Ho partecipato a numerose feste del genere e dell’ultima mi ricordo bene: nel 1998 a casa mia sono state invitate più di mille persone per festeggiare il ritorno di mio zio Maysara dopo 20 anni d’esilio e ovviamente a mangiare il mansaf. Offrire questo piatto è una forma di rispetto e apprezzamento per l’ospite. Ci sono dei parametri che devono essere rispettati: il pezzo di carne deve pesare 250 g e ogni persona deve ricevere 125 g di riso.  Su un piatto grande si mette il pane shrak (un tipo di pane senza lievito), poi il riso; sopra il riso viene sistemata la carne, poi sopra si versa il jameed. Il piatto viene guarnito con mandorle tostate o pinoli e coperto ancora con lo shrak. 

Di solito cucinare grandi quantità così si affida agli uomini, anzi ci sono i cuochi che realizzano solo questo piatto. La preparazione è semplice, ma quando la quantità è grande diventa complicato e faticoso, ci vuole bravura ma anche tanta passione, amore per il cibo, Questo piatto, che è molto legato alla cultura e alle tradizioni con i semplici ingredienti del territorio, quando è preparato bene fa una bella figura davanti agli ospiti. 

Il jameed, carne di montone e riso sono gli ingredienti principali di questo piatto, ma si prepara ancora il mansaf nei dintorni di Gerusalemme in occasione dei matrimoni con il grano spezzato che chiamano in arabo jrishe جريش .Il grano viene raccolto, setacciato, pulito, spezzato e poi messo a bagno la notte prima di cuocere. Anche il mansaf una volta si faceva con il grano, ma nel XIX secolo, è stato sostituito dal riso è arrivato dall’India e dalla Cina. Si dice che si chiama così perché, quando si preparava con il grano spezzato, l’ospitante invitava l’ospite a mangiare il grano che era  mnassaf, cioè pulito dai sassi e dalla terra). Il dizionario Mukhtar al-Sahih riporta che il termine nasafa نَسَفَ  indica il grano setacciato; invece sul dizionario Tāj al‑ʻarūs min jawāhir al‑qāmūs troviamo che mansaf significa “il piatto coperto di cibo”, cioè pieno. Infatti il mansaf è così. La leggenda racconta che questo piatto è antico, e che la sua storia risale al 147 a.C, durante il regno del re Misha Al-Moab (il monoteista), il fondatore della città giordana Al-Karak. Il re  ordinò a tutti gli abitanti di Moab di cuocere tutta la carne con il latte, e chi non avesse mangiato il latte sarebbe stato  considerato come i nemici, ovvero gli ebrei, perché nella religione ebraica non si può mescolare il latte con la carne. Probabilmente il nome viene dall’aspetto del cibo colmo sul piatto piatto. Il cibo è uno strumento di comunicazione, di convivenza, di conoscenza, secondo me, e mai un’arma per fare dispetti ad altri popoli. 

Non si prepara il mansaf in tutte le città palestinesi con il jameed. In alcune città, da Salfit in su, si prepara con lo yogurt; inoltre non è un piatto principale come lo è a Hebron,dove per esempio nei matrimoni è tassativo offrire il mansaf agli invitati e si mangia a pranzo. A Nablus, invece, non si fa il mansaf e il cibo si offre agli invitati a cena. 

La mia ricetta per fare il mansaf

1 kg di carne grassa tagliato in 4 pezzi 

500 g di riso ribe 

Una pallina di jameed di circa 200 g

2 pezzi di pane shrak 

3 cucchiai di burro chiarificato  

½ cucchiaino di curcuma 

sale q.b.

1 cipolla piccola 

Aglio (facoltativo) 

Pinoli e/o mandorle a piacere 

pepe nero a piacere

5 chicchi di cardamomo 

Procedimento: 

1. Spezzate il jameed e mettetelo a bagno per circa 1 ora; poi frullatelo per ottenere un liquido cremoso. 

2. Mettete il riso a bagno per circa 30 minuti.

3. Mettete la carne in una pentola e copritela con l’acqua; appena comincia a bollire e a fare la schiuma, togliete la schiuma con una schiumarola, poi mettete la cipolla tagliata a metà, i chicchi di cardamomo e del pepe e lasciare la carne a cuocere.Se avete una pentola a pressione, usatela, perché in 20 minuti la carne sarà pronta. 

4. Scolate il riso, mettetelo in una pentola con 500 ml d’acqua calda e cucinate a fuoco vivo. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma; una volta evaporata l’acqua, aggiungete un cucchiaio di burro chiarificato, sale e curcuma..

5. Mentre aspettate che il riso sia pronto, scolate la carne cotta, versatevi il jameed mescolando in continuazione sul fuoco; lasciate bollire per 10 minuti, mescolando 2 o 3 volte, poi spegnete il fuoco e immergete la carne perchè prenda sapore. 

6. Spezzate un pane dei due su un vassoio di 40 cm di diametro, cospargete un cucchiaio di burro chiarificato, coprite con il riso e poi aggiungete la carne. 

7. Friggete i pinoli e/o le mandorle con il cucchiaio rimasto del burro chiarificato e guarnite il piatto; versare del jameed sopra e copritelo con il pane shrak. 

8. Servitelo subito. 

Buon appetito.