Scambio tra cibo e culture

  Questo seme magico, antico e salutare per le sue caratteristiche organolettiche, viene usato molto in cucina.   Appena pensiamo al sesamo ci viene in mente il pane di Gerusalemme, il famoso  kaak  di Al Quds, tanto che nessuno può visitare Gerusalemme senza assaggiarlo . Infatti gli stessi abitanti della città dicono: “È come se non l’avessi visitata, se non hai mangiato il kaak della città”. Perché  non è un semplice pane, è un simbolo ereditato dagli antenati. Questo è testimoniato dai forni tradizionali  “ الفرن العربي”, come il forno Abusneneh la cui esistenza risale a circa 100 anni fa, che è diventato meta dei turisti, pellegrini, lavoratori e gli abitanti della città: tra le sue pietre ci sono i racconti della gente del posto che, nonostante l’occupazione israeliana miri a distruggere i luoghi storici arabi, esaltano ogni aspetto della città che enfatizza l’appartenenza alla Palestina. Il sesamo si usa come seme soprattutto nel pane, ma  è anc...

Ancora presto per le preparazioni dei dolci per la fine del Ramadan, visto che siamo solo al settimo giorno del mese. Eppure, io e i miei studenti abbiamo già dedicato due intensi giorni alla creazione di queste delizie tradizionali. Sono stati giorni all’insegna del lavoro e del divertimento, perché preparare questi dolci è un momento conviviale e carico di significato. Cerco sempre di immergere i miei studenti nell’atmosfera sociale che caratterizza queste ricette: un’occasione per condividere storie, risate e sapere antico. Queste preparazioni, infatti, nascono come atti collettivi. Un tempo, intere famiglie e vicini si riunivano per plasmare insieme i dolci, e non tutti potevano partecipare: anticamente, solo le donne anziane avevano il privilegio di prepararli, considerate custodi di saggezza e della  baraka  — quella benedizione che trasforma ingredienti semplici in simboli d’abbondanza. Tra le ricette più amate ci sono i  ka’ak  e i  mamoul , declinati in...

  Conservare la cultura! Il Piatto Preferito al Cielo, elementi che simboleggiano l’integrazione delle benedizioni divine Nella cucina palestinese, esistono molti piatti distribuiti ai vicini e parenti, e la loro condivisione ha un significato profondo. Uno di questi piatti è l'Adas wa Reqaq عدس ورقاق, lenticchie con sfoglia. Un piatto semplice legato al concetto di nazr نذر, (un voto o impegno a compiere un’azione), ma nella preparazione si devono seguire regole e condizioni culturali. legato al concetto di nazr (نذر), un voto o impegno a compiere un'azione. Ciò che mi ha colpito durante una intervista fatta da mio amico Ahmad أحمد الحرباوي è la risposta della signora Suaad Al-Natsheh, nata a Hebron nel 1937, quando le ha chiesto cosa avrebbe fatto dopo la liberazione della Palestina. Ha detto: 'Cucinerò lenticchie e sfoglia e inviterò tutte le persone'. Così, la signora ha sintetizzato il legame profondo dei palestinesi con la loro terra, come se preparare questo piat...

  Ciao! Siete mai stati invitati a una colazione tipica hebronese? La cucina di Hebron è un mondo variegato, semplice e complesso, ricco e povero, delizioso e molto di più, leggero e grasso, generoso e ancora più generoso, distinto e ordinario, con molte caratteristiche in esso. Hebron si distingue per il dialetto dei suoi abitanti, che ci rende immediatamente riconoscibili non appena parliamo... qualcuno chiede: 'Ma sei di Hebron?'. Se vi capita di essere invitati a una colazione tipica di Hebron da persone che conservano le tradizioni, specialmente nel cibo, dovreste trovare piatti di "kuskusun" كسكسون عبندورة con pomodoro sulla tavola. Potreste anche trovare vermicelli con zucchero, e sicuramente za'atar e olio, dibs inab دبس العنب con tahine... A Hebron, il "maftoul" si chiama "kuskusun" Cuscus, lo prepariamo con la semola di grano duro anziché il burgul, e non lo prepariamo fresco ogni volta che desideriamo cucinarlo, ma lo produciamo u...

Su richiesta degli amici, condivido la ricetta delle rape ripiene e condite con yogurt e tahine. Vi svelerò anche un segreto prima di iniziare con gli ingredienti e il procedimento: questa è la seconda volta che le condisco con la tahine. A casa mia a Hebron, mia madre le condiva con sumac e pomodoro; invece, a Gerusalemme, si condiscono con tamarindo e poco pomodoro per dare un colore acceso alla salsa. Tutte e tre le versioni sono buone e hanno gusti unici. La ricetta con la tahine è tipica del nord della Cisgiordania, soprattutto a Nablus, dove si usa lo yogurt fresco (laban) in numerose ricette. Nel sud, utilizziamo quello secco, più forte come gusto. Non ci sono dosi precise per questa ricetta, va bene tutto. Quando ho chiesto la ricetta alla mia amica, non mi ha dato dosi precise, ha detto così: "È facilissimo farle con la tahine, svuota, riempi, fai bollire... e infine aggiungi tahine e limone. C'è chi mette anche aglio e coriandolo alla fine." Ingredienti: 1 chilo...

 Akkub, Gundelia in italiano.  Vi potrebbe sembrare strano, ma noi raccogliamo questa pianta e la prepariamo in vari modi, ovviamente dopo aver tagliato le spine. Di solito si raccoglie in primavera, nei mesi di Febbraio e Marzo.  É uno dei piatti pregiati in Palestina, è più amati soprattutto a Nablus in Cisgiordania. Mercoledì 8 Marzo ho preparato l' akkub per 30 persone in una dei miei incontri mensili con il forum culturale a Ramallah, è stata una bella esperienza, molti partecipanti l'hanno mangiato per la prima volta, ed è stato molto gradito.    Preservare e documentare  la cultura palestinese di cui anche quella culinaria è diventata una necessità urgente alla luce della battaglia culturale dell'occupazione contro tutto ciò che è palestinese e arabo, a partire dai suoi ripetuti tentativi di sradicare il palestinese dalla sua terra e di recidere il nostro legame con essa, per impedire di raccogliere i doni della terra a cui siamo abituati e c...

  I cristiani cattolici d'Occidente in Palestina hanno festeggiato ogni anno Santa Barbara القديسة بربارة il 4 Dicembre, mentre  i cristiani ortodossi d'Oriente la  festeggiano il 17 dello stesso mese, ma entrambi  con lo stesso  dolce a base di grano che si chiama Burbara بربارة di cui l'origine è il nome della santa.  I festeggiamenti non si limitano a mangiare il dolce in casa, ma viene dato anche ai bambini travestiti che girano per le case nel loro quartiere la notte tra il 16 e il 17 Dicembre. Perché il grano? La ricetta del Burbara ha origine nella leggenda di Santa Barbara che si credeva aver assistito a un miracolo: mentre fuggiva correndo attraverso campi di grano appena seminati, le piante sono germogliate e cresciute in fretta per coprire le sue tracce.. Secondo il calendario contadino, l'avvenimento della festa del Burbara indica che la terra è pronta per accogliere i semi di grano. Nei proverbi palestinesi si dice: "nella festa del Burbar...